Konsistensen
Jeg har efterhånden prøvet en del opskrifter på rugbrød af. Nogle har bare fungeret i første hug, og andre har jeg tilpasset lidt. I dette opslag har jeg brudt opskrifterne lidt ned, for at se hvilke forhold, der giver gode rugbrød. En opskrift, jeg tit bager, er en tilpasset version af ‘Charlie’s rugbrød’ fra Årstiderne. Jeg har også prøvet de fleste af Rikke Holms opskrifter fra hendes bog ‘Rug’, og Benjamin Kirk og Rasmus Kroghs opskrift på rugbrød i deres bog ‘Surdej fra bunden’. I flere af Rikke Holms opskrifter har jeg tilføjet mere vand, end hvad opskriften sagde. Det fik mig til at undersøge, om der var sammenhæng i forholdet mellem vand, mel og kerner på de opskrifter, jeg har haft succes med at bage.
Figuren ovenfor viser forholdet mellem vand, mel og kerner i fem opskrifter, som jeg har haft succes med. Det passer cirka med en ratio på 1:0,5:0,5 (vand:mel:kerner). Forholdet mellem ingredienserne svinger alligevel lidt. Det skyldes at forskellige kerner har forskellige evner til at suge vand. Rugmels vandsugende evne kan også variere en del. Hvis man kigger nærmere på figuren kan man se, at der alligevel er mere end 50% mel i forhold til vand. Og hvis man regner mere præcist efter skal forholdet også oftere ligge på omkring 66%. Så den rigtige ratio ligger nok nærmere på 1:0,6:0,4 (vand:mel:kerner). Det kan også omsættes til 50% vand, 30% rugmel og 20% kerner, hvis det giver bedre mening. Man kan alligevel godt gå ud fra 1:0,5:0,5, men så gemme lidt af vandet til sidst og justere, indtil man rammer den perfekte konsistens. Men hvad er den perfekte konsistens? Jeg vil sige lidt som fast havregrød. Hvis man kan trække et blivende spor igennem dejen med en ske eller sin finger, så er dejen som den skal være.
De andre ingredienser
Der er selvfølgelig også andre ting i et rugbrød end vand, mel og kerner. Surdejen er selvfølgelig vigtig. Det er ret varierende hvor meget surdej, der bliver tilsat opskrifterne. Det handler også om hævetid, smag og om, hvor aktiv surdejen er. Hvis du har en surdej, der er aktiv, og du lader dejen hæve natten over, så skal der 2-4 dl surdej pr. liter vand i opskriften. Jeg plejer selv at “fodre” min surdej med lige dele vand og rugmel og lade den hæve 1-2 timer på køkkenbordet, inden jeg blander den i dejen. Så er surdejen fyldt af bobler og aktiv. Til et par rugbrød i mine 1,5 liters rugbrødsforme bruger jeg så 3 dl aktiv surdej og gemmer resten til næste bagning.
Salt skal det også til. Ved at kigge på de 5 opskrifter passer det med, at de har omkring 2% salt i forhold til vand. Så hvis der er 1 liter vand i opskriften, skal der 20 gram salt i. Det svarer rundt regnet til en spiseskefuld pr. liter vand.
Mængden
Rugbrød er som oftest bagt i forme. Det vil sige, at det er størrelsen på dine rugbrødsforme, der afgør mængden af dej, du skal bruge. Her skal man huske, at dejen jo hæver, og det kan altså variere en del. Jeg har igen regnet lidt på opskrifterne, og der er trods alt en god sammenhæng mellem mængden af ingredienser og mængden af brød, der kommer ud af det. Som tommelfingerregel kan du gange gram mel, kerner og vand med 1,5, og så får du den endelige mængde hævet dej i milliliter. Som eksempel, hvis du tager 600 gram vand, 400 gram rugmel og 250 gram kerner, så giver det 1875 ml hævet dej ((600+400+250)*1,5=1875). Omvendt, hvis du står med en rugbrødsform på 3 liter, skal du dividere de 3000 ml med 1,5 og fordele det i forholdet 30% mel, 20% kerner og 50% vand. ((3000/1,5)*0.50= 1000 gram vand, og dermed 600 gram rugmel og 400 gram kerner). Det blev vist lidt matematisk… Sidst i indlægget har jeg lavet en udregner til en grunddej, så du bare skal taste størrelsen på din rugbrødsform i liter.
Bagetid og temperatur
Generelt skal rugbrød bage lang tid ved lav temperatur sammenlignet med andre typer brød. Men her varierer bagetid og temperatur meget i de fem opskrifter. Tysk pumpernickel, som er en slags rugbrød, bages ved 100°C i mindst 16 timer – bare for eksemplets skyld. Målet er, at et rugbrød skal have en kernetemperatur på 98°C. Så det er en hjælp at have et stegetermometer ved hånden. Det afhænger selvfølgelig også af størrelsen på din rugbrødsform. Det tager længere tid at få kernetemperaturen op på 98°C, hvis formen er stor. Jeg bager med forme på 1,5 liter, og jeg bager oftest mine brød ved 160 °C i 2 timer og så lader jeg dem stå i ovnen på eftervarmen i 10-15 minutter uden for formene til sidst.
Figuren her viser, hvordan bagetid og temperatur er angivet i de fem opskrifter. Det er kun en anvisning, da typen af form og ovnens evne til at fordele varmen også spiller ind. Jeg skal som regel altid give brødene lidt ekstra, end hvad opskriften siger, for at nå en kernetemperatur på 98°C med de forme og den oven jeg til rådighed. En højere temperatur med kortere bagetid et lidt fugtigere brød, men man risikerer, at midten af brødet ikke når at udvikle sig, før at skorpen er bagt. Lavere temperaturer og længere bagetid kan derimod give en mere karamelliseret smag i brødet. Noter dig temperatur og tid, når du har bagt, så du lærer din opskrift, dit udstyr og din ovn at kende. Et brød i en større brødform kan med fordel bages i længere tid.
Hvis du også læser mit indlæg om surdej, burde du være klædt på til at lave dine egne opskrifter på rugbrød. Du kan sammensætte dem, ligesom du bedst kan lide. Man kan tilsætte frugt, nødder, kerner og krydderier, som man har fantasi til, hvis grunddejen er på plads. Hvis ikke din opskrift lykkedes første gang, så juster lidt og prøv igen. Held og lykke!