Jeg har puslet med at kombinere to af de bedste ting i køkkenet – nemlig popcorn og rugbrød. Resultatet er blevet ret godt! Rugbrødene er blandt dem, jeg har bagt, med bedst hæveevne og mest lufttig krumme. Popcornene er selvfølgelig poppede på forhånd, og jeg er omhyggelig med kun at putte poppede popcorn i, så man ikke skal knække tænderne på en hård kerne. Majsstivelsen fra popcornene giver virkelig surdejen noget at leve af.
Ingredienser
Denne opskrift passer til mine to halvanden-liters forme.
- 1 liter vand (ca. 35 °C)
- 3 dl aktiv surdej
- 600 gram rugmel
- 300 gram knækkede rugkerner
- 50 gram popcorn
- 50 gram hørfrø eller sesamfrø
- 1 spsk rørsukker
- 1 spsk salt
- Evt. 1-2 spsk mørkt maltmel
Fremgangsmåde
Tilberedningstid: 15 min | Hævetid: 12 timer & 1,5 timer | Bagetid: 1 time & 15 min til 1 time & 30 min ved 180 °C
Dag 1:
Surdejen tages fra køleskabet og fodres med lige dele rugmel og vand. Når surdejen er aktiv og fyldt med små bobler blandes den med vandet, hørfrøene og rugkernerne i en stor skål. Popcornene poppes uden salt… Her indskyder jeg lige, hvordan popcorn skal poppes i gryde.
Sådan popper man popcorn i gryde:
Tag en tykbundet gryde med låg, som helst ikke er alt for tung. Put 2-3 spiseskefulde olie i bunden og alle 50 gram majskerner. Tænd på højvarme. Vendt med at putte låget på gryden. Hold øje med majskernerne. Put først låget på når den første kerne popper. Den første kerne springer aldrig op af gryden (eller jeg har ihvertfald aldrig oplevet det, og jeg har spist mange popcorn). Når låget er kommet på, skal majskernerne rystes rundt i gryden undervejs. Det kræver et godt tag omkring grydens håndtag og op om låget – med grydelapper i mellem. Når der begynder at være så mange popcorn i gryden, at de ikke slår mod låget mere, kan man lukke lidt damp af gryden, så popcornene bliver mest muligt sprøde. Gryden skal af varmen og popcornene over i en skål, når der begynder at være 5-10 sekunder mellem at de popper. Sådan får man de bedste og mest sprøde popcorn i gryde!
Når du har poppet popcornene, så skal de upoppede popcorn i bunden af skålen lige sorteres fra. Nu kan popcorn, salt, sukker, maltmel og halvdelen (300 gram) af rugmelet røres ud i vandet. Du står tilbage med en meget våd dej, men popcornene skal nok suge lidt. Dejen stilles overdækket på køkkenbordet til dagen efter.
Dag 2:
Den resterende halvdel af rugmelet røres i dejen. Popcornene er næsten opløste/omsatte af mælkesyrebakterier og gæren fra surdejen. Dejen skal gerne have en konsistens som fast havregrød. To forme smøres grundigt med smør. Dejen fordeles i formene, så der er plads til at de kan hæve. Det vil sige, at de kun skal fyldes 2/3-dele med dej. Brødene skal hæve 1 time til halvanden mere på køkkenbordet. De kan med fordel dækkes med et fugtigt viskestykke. Ovnen forvarmes til 240°C. Brødene prikkes med en våd strikkepind og pensles let med vand, inden de sættes i ovnen. Ovnen skrues med på 180°C med det samme. Efter 5 kvarter tjekkes temperaturen med et stegetermometer. Målet er at opnå en kernetemperatur på mindst 96°C.
Brødene er lette i krummen og smagen. Der er en fin syre i smagen. Og så holder de sig fugtige i ret lang tid – hvis ikke de er blevet spist inden.
God bagelyst!