Surdej er ældgammelt og vildt moderne. Surdej kan bruges i alle typer brød, men når det kommer til rugbrød er den helt central. Det er surdejen, der giver rugbrød sin karakteristiske smag, og den der får brødet til at hæve. Man kan godt bage rugbrød med gær, men det er bare ikke det samme. Fortvivl ej, surdej er nemt nok – man skal bare lige have den startet og finde en god rutine til at holde den i gang. Her kan du læse lidt om, hvordan du kommer godt i gang med surdej.
Mikrobiologien
Det er ikke nødvendigt at forstå alt, hvad der foregår i en surdej, men det kan være meget godt at have en basal forståelse. En surdej er levende. Man kan groft sagt sige at en surdej består af tre elementer; mælkesyrebakterier, gærceller og det de lever af. Mælkesyrebakterierne er dem, der gør surdejen sur. Det er også den slags bakterier, der kan syrne mælkeprodukter, såsom yoghurt eller kærnemælk. De skaber et miljø med lav pH, det er der ikke mange andre bakterier, der lyst til at leve i. På den måde virker mælkesyrebakterier til en vis grad konserverende. Derudover er de sunde for vores fordøjelse. Gærcellerne er små svampe. De kan sagtens klare det sure miljø. Både gærceller og mælkesyrebakterier kan leve uden ilt, men de kan også bruge ilt i deres ‘vejrtrækning’ ligesom os. De er det, man i fagsprog kalder fakultativt anaerobe. Hvis der ikke er ilt nok tilstede danner mælkesyrebakterier mælkesyre, mens gærceller danner alkohol. Det er den proces, der kaldes en forgæring eller fermentering, som vi kender i brygning af øl og vin eller fra sauerkraut. Når der er ilt tilstede, danner de begge kuldioxid ligesom os, når vi trækker vejret. Når brød hæver, er det på grund af, at gærcellerne danner kuldioxid inde i dejen, så den bobler op. I mikrobiologi er der en regel, som siger at de mikroorganismer, der har de bedste forhold vil få overtaget. Så at holde en surdej i live, handler om at skabe de bedste forhold for gærceller og mælkesyrebakterier. De kan begge leve af stivelsen i mel, de har brug for vand, og kan klare sig med og uden ilt. Mel og vand er det substrat, som vi dyrker gær og mælkesyrebakterier i. Når surdejen står i et lukket glas i køleskabet, bliver den mere sur, fordi mælkesyrebakterierne ikke for ilt, og hvis gærcellerne trives kan den også lugte af øl, når man tager den ud.
Hvordan starter man en surdej?
Nettet er fyldt med opskrifter på surdej. Et hurtigt søg på YouTube kan vise dig en masse tips og tricks. Men for at gøre det helt enkelt, så ved vi at surdejen skal have tre elementer. Mel og vand er let nok at skaffe. Her kan du bare blande 1:1. Heldigvis er mælkesyrebakterier og gærceller også nemme at skaffe. Luften er nemlig fyldt med dem. Så du kan bare stille blandingen på køkkenbordet og røre rundt med jævne mellemrum. Efter et par dage bobler dejen, og den er vækket til live. Man kan også få gærceller og mælkesyrebakterier andre steder fra. Man kan helt enkelt tilsætte en lille smule bagegær og en klat yoghurt. På den måde er man sikker på, at der kommer gang i tingene. Frugtskræller er også fyldt med luftens vilde gærceller og mælkesyrebakterier, så æbleskræller eller vindruer kan også speede processen op. Til sidst kan lidt honning også virke, da blomster foruden pollen også er gode til at opsamle vildgær. Vildgæren kommer den vej med via de flittige bier med i honningen.
Hvordan bruges surdej?
Hver gang jeg skal bage rugbrød, tager jeg min surdej ud af køleskabet, og hælder den op i en skål aftenen før. Jeg tilføjer lidt mel og vand (cirka en dl af hver) og rører det sammen, inden jeg går i seng. Om morgenen er surdejen vokset og fyldt med bobler. Før jeg blander resten af dejen, tester jeg om den kan flyde ved at smide en teskefuld i et glas vand. Hvis den kan flyde er den aktiv og perfekt at bage med. Hvis den synker til bunds, blander jeg lidt mere mel og vand i og tester igen efter en halv time, så plejer den at flyde som den skal. Det er ikke en eksakt videnskab hvor meget surdej, der skal til. Men 2-3 dl aktiv surdej til en portion rugbrød plejer at passe fint. Og nu kommer det vigtigste – husk at tage en dl af surdejen fra til næste gang, før du blander det i resten af dejen.