{"id":398,"date":"2022-02-03T19:46:44","date_gmt":"2022-02-03T18:46:44","guid":{"rendered":"http:\/\/nielsmark.dk\/?p=398"},"modified":"2022-02-04T19:50:30","modified_gmt":"2022-02-04T18:50:30","slug":"surdejen","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/nielsmark.dk\/?p=398","title":{"rendered":"Surdejen"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align:center\" class=\"yasr-auto-insert-visitor\"><!--Yasr Visitor Votes Shortcode--><div id='yasr_visitor_votes_319fe7967e762' class='yasr-visitor-votes'><div class=\"yasr-custom-text-vv-before yasr-custom-text-vv-before-398\">Click to rate this post!<\/div><div id='yasr-vv-second-row-container-319fe7967e762' \n                                        class='yasr-vv-second-row-container'><div id='yasr-visitor-votes-rater-319fe7967e762'\n                                      class='yasr-rater-stars-vv'\n                                      data-rater-postid='398' \n                                      data-rating='0'\n                                      data-rater-starsize='32'\n                                      data-rater-readonly='false'\n                                      data-rater-nonce='2a93fb1134' \n                                      data-issingular='false'\n                                    ><\/div><div class=\"yasr-vv-stats-text-container\" id=\"yasr-vv-stats-text-container-319fe7967e762\"><svg xmlns=\"https:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"20\" height=\"20\" \n                                   class=\"yasr-dashicons-visitor-stats\"\n                                   data-postid=\"398\" \n                                   id=\"yasr-stats-dashicon-319fe7967e762\">\n                                   <path d=\"M18 18v-16h-4v16h4zM12 18v-11h-4v11h4zM6 18v-8h-4v8h4z\"><\/path>\n                               <\/svg><span id=\"yasr-vv-text-container-319fe7967e762\" class=\"yasr-vv-text-container\">[Total: <span id=\"yasr-vv-votes-number-container-319fe7967e762\">0<\/span>  Average: <span id=\"yasr-vv-average-container-319fe7967e762\">0<\/span>]<\/span><\/div><div id='yasr-vv-loader-319fe7967e762' class='yasr-vv-container-loader'><\/div><\/div><div id='yasr-vv-bottom-container-319fe7967e762' \n                              class='yasr-vv-bottom-container'\n                              style='display:none'><\/div><\/div><!--End Yasr Visitor Votes Shortcode--><\/div>\n<p>Surdej er \u00e6ldgammelt og vildt moderne. Surdej kan bruges i alle typer br\u00f8d, men n\u00e5r det kommer til rugbr\u00f8d er den helt central. Det er surdejen, der giver rugbr\u00f8d sin karakteristiske smag, og den der f\u00e5r br\u00f8det til at h\u00e6ve. Man kan godt bage rugbr\u00f8d med g\u00e6r, men det er bare ikke det samme. Fortvivl ej, surdej er nemt nok &#8211; man skal bare lige have den startet og finde en god rutine til at holde den i gang. Her kan du l\u00e6se lidt om, hvordan du kommer godt i gang med surdej.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\" rel=lightbox[roadtrip]><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"604\" height=\"805\"  data-attachment-id=\"401\" data-permalink=\"http:\/\/nielsmark.dk\/?attachment_id=401\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190-scaled.jpg?fit=1920%2C2560\" data-orig-size=\"1920,2560\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"wp-16439060870064874892985673440190\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190-scaled.jpg?fit=604%2C805\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190.jpg?resize=604%2C805\" alt=\"\" class=\"wp-image-401\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190-scaled.jpg?resize=768%2C1024 768w, https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190-scaled.jpg?resize=225%2C300 225w, https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190-scaled.jpg?resize=1152%2C1536 1152w, https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190-scaled.jpg?resize=1536%2C2048 1536w, https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190-scaled.jpg?w=1920 1920w, https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190-scaled.jpg?w=1208 1208w, https:\/\/i0.wp.com\/nielsmark.dk\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/wp-16439060870064874892985673440190-scaled.jpg?w=1812 1812w\" sizes=\"auto, (max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><figcaption>Rug-surdejen st\u00e5r i et syltet\u00f8jsglas i k\u00f8leskabet<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"mikrobiologien\">Mikrobiologien<\/h2>\n\n\n\n<p>Det er ikke n\u00f8dvendigt at forst\u00e5 alt, hvad der foreg\u00e5r i en surdej, men det kan v\u00e6re meget godt at have en basal forst\u00e5else. En surdej er levende. Man kan groft sagt sige at en surdej best\u00e5r af tre elementer; m\u00e6lkesyrebakterier, g\u00e6rceller og det de lever af. M\u00e6lkesyrebakterierne er dem, der g\u00f8r surdejen sur. Det er ogs\u00e5 den slags bakterier, der kan syrne m\u00e6lkeprodukter, s\u00e5som yoghurt eller k\u00e6rnem\u00e6lk. De skaber et milj\u00f8 med lav pH, det er der ikke mange andre bakterier, der lyst til at leve i. P\u00e5 den m\u00e5de virker m\u00e6lkesyrebakterier til en vis grad konserverende. Derudover er de sunde for vores ford\u00f8jelse. G\u00e6rcellerne er sm\u00e5 svampe. De kan sagtens klare det sure milj\u00f8. B\u00e5de g\u00e6rceller og m\u00e6lkesyrebakterier kan leve uden ilt, men de kan ogs\u00e5 bruge ilt i deres &#8216;vejrtr\u00e6kning&#8217; ligesom os. De er det, man i fagsprog kalder fakultativt anaerobe. Hvis der ikke er ilt nok tilstede danner m\u00e6lkesyrebakterier m\u00e6lkesyre, mens g\u00e6rceller danner alkohol. Det er den proces, der kaldes en forg\u00e6ring eller fermentering, som vi kender i brygning af \u00f8l og vin eller fra sauerkraut. N\u00e5r der er ilt tilstede, danner de begge kuldioxid ligesom os, n\u00e5r vi tr\u00e6kker vejret. N\u00e5r br\u00f8d h\u00e6ver, er det p\u00e5 grund af, at g\u00e6rcellerne danner kuldioxid inde i dejen, s\u00e5 den bobler op. I mikrobiologi er der en regel, som siger at de mikroorganismer, der har de bedste forhold vil f\u00e5 overtaget. S\u00e5 at holde en surdej i live, handler om at skabe de bedste forhold for g\u00e6rceller og m\u00e6lkesyrebakterier. De kan begge leve af stivelsen i mel, de har brug for vand, og kan klare sig med og uden ilt. Mel og vand er det substrat, som vi dyrker g\u00e6r og m\u00e6lkesyrebakterier i. N\u00e5r surdejen st\u00e5r i et lukket glas i k\u00f8leskabet, bliver den mere sur, fordi m\u00e6lkesyrebakterierne ikke for ilt, og hvis g\u00e6rcellerne trives kan den ogs\u00e5 lugte af \u00f8l, n\u00e5r man tager den ud.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"hvordan-starter-man-en-surdej\">Hvordan starter man en surdej?<\/h2>\n\n\n\n<p>Nettet er fyldt med opskrifter p\u00e5 surdej. Et hurtigt s\u00f8g p\u00e5 YouTube kan vise dig en masse tips og tricks. Men for at g\u00f8re det helt enkelt, s\u00e5 ved vi at surdejen skal have tre elementer. Mel og vand er let nok at skaffe. Her kan du bare blande 1:1. Heldigvis er m\u00e6lkesyrebakterier og g\u00e6rceller ogs\u00e5 nemme at skaffe. Luften er nemlig fyldt med dem. S\u00e5 du kan bare stille blandingen p\u00e5 k\u00f8kkenbordet og r\u00f8re rundt med j\u00e6vne mellemrum. Efter et par dage bobler dejen, og den er v\u00e6kket til live. Man kan ogs\u00e5 f\u00e5 g\u00e6rceller og m\u00e6lkesyrebakterier andre steder fra. Man kan helt enkelt tils\u00e6tte en lille smule bageg\u00e6r og en klat yoghurt. P\u00e5 den m\u00e5de er man sikker p\u00e5, at der kommer gang i tingene. Frugtskr\u00e6ller er ogs\u00e5 fyldt med luftens vilde g\u00e6rceller og m\u00e6lkesyrebakterier, s\u00e5 \u00e6bleskr\u00e6ller eller vindruer kan ogs\u00e5 speede processen op. Til sidst kan lidt honning ogs\u00e5 virke, da blomster foruden pollen ogs\u00e5 er gode til at opsamle vildg\u00e6r. Vildg\u00e6ren kommer den vej med via de flittige bier med i honningen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"hvordan-bruges-surdej\">Hvordan bruges surdej?<\/h2>\n\n\n\n<p>Hver gang jeg skal bage rugbr\u00f8d, tager jeg min surdej ud af k\u00f8leskabet, og h\u00e6lder den op i en sk\u00e5l aftenen f\u00f8r. Jeg tilf\u00f8jer lidt mel og vand (cirka en dl af hver) og r\u00f8rer det sammen, inden jeg g\u00e5r i seng. Om morgenen er surdejen vokset og fyldt med bobler. F\u00f8r jeg blander resten af dejen, tester jeg om den kan flyde ved at smide en teskefuld i et glas vand. Hvis den kan flyde er den aktiv og perfekt at bage med. Hvis den synker til bunds, blander jeg lidt mere mel og vand i og tester igen efter en halv time, s\u00e5 plejer den at flyde som den skal. Det er ikke en eksakt videnskab hvor meget surdej, der skal til. Men 2-3 dl aktiv surdej til en portion rugbr\u00f8d plejer at passe fint. Og nu kommer det vigtigste &#8211; husk at tage en dl af surdejen fra til n\u00e6ste gang, f\u00f8r du blander det i resten af dejen.<\/p>\n<div style=\"text-align:center\" class=\"yasr-auto-insert-visitor\"><!--Yasr Visitor Votes Shortcode--><div id='yasr_visitor_votes_e6b1f9972127b' class='yasr-visitor-votes'><div class=\"yasr-custom-text-vv-before yasr-custom-text-vv-before-398\">Click to rate this post!<\/div><div id='yasr-vv-second-row-container-e6b1f9972127b' \n                                        class='yasr-vv-second-row-container'><div id='yasr-visitor-votes-rater-e6b1f9972127b'\n                                      class='yasr-rater-stars-vv'\n                                      data-rater-postid='398' \n                                      data-rating='0'\n                                      data-rater-starsize='32'\n                                      data-rater-readonly='false'\n                                      data-rater-nonce='2a93fb1134' \n                                      data-issingular='false'\n                                    ><\/div><div class=\"yasr-vv-stats-text-container\" id=\"yasr-vv-stats-text-container-e6b1f9972127b\"><svg xmlns=\"https:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"20\" height=\"20\" \n                                   class=\"yasr-dashicons-visitor-stats\"\n                                   data-postid=\"398\" \n                                   id=\"yasr-stats-dashicon-e6b1f9972127b\">\n                                   <path d=\"M18 18v-16h-4v16h4zM12 18v-11h-4v11h4zM6 18v-8h-4v8h4z\"><\/path>\n                               <\/svg><span id=\"yasr-vv-text-container-e6b1f9972127b\" class=\"yasr-vv-text-container\">[Total: <span id=\"yasr-vv-votes-number-container-e6b1f9972127b\">0<\/span>  Average: <span id=\"yasr-vv-average-container-e6b1f9972127b\">0<\/span>]<\/span><\/div><div id='yasr-vv-loader-e6b1f9972127b' class='yasr-vv-container-loader'><\/div><\/div><div id='yasr-vv-bottom-container-e6b1f9972127b' \n                              class='yasr-vv-bottom-container'\n                              style='display:none'><\/div><\/div><!--End Yasr Visitor Votes Shortcode--><\/div> \r\n\t<script>\r\n\tfileLoadingImage = \"http:\/\/nielsmark.dk\/wp-content\/plugins\/frndzk-photo-lightbox-gallery\/images\/loading.gif\";\t\t\r\n\tfileBottomNavCloseImage = \"http:\/\/nielsmark.dk\/wp-content\/plugins\/frndzk-photo-lightbox-gallery\/images\/closelabel.gif\";\r\n\t<\/script>\r\n\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Click to rate this post! [Total: 0 Average: 0] Surdej er \u00e6ldgammelt og vildt moderne. Surdej kan bruges i alle typer br\u00f8d, men n\u00e5r det kommer til rugbr\u00f8d er den helt central. Det er surdejen, der giver rugbr\u00f8d sin karakteristiske smag, og den der f\u00e5r br\u00f8det til at h\u00e6ve. Man kan godt bage rugbr\u00f8d med &hellip; <a href=\"http:\/\/nielsmark.dk\/?p=398\" class=\"more-link\">L\u00e6s videre <span class=\"screen-reader-text\">Surdejen<\/span> <span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"yasr_overall_rating":0,"yasr_post_is_review":"","yasr_auto_insert_disabled":"","yasr_review_type":"","_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[101],"tags":[104,108,107,35,106,105,103,102],"class_list":["post-398","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-basisviden","tag-bagning","tag-broed","tag-gaerceller","tag-mad","tag-maelkesyrebakterier","tag-mikrobiologi","tag-rugbroed","tag-surdej"],"yasr_visitor_votes":{"number_of_votes":0,"sum_votes":0,"stars_attributes":{"read_only":false,"span_bottom":false}},"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/sa1VjY-surdejen","jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/398","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=398"}],"version-history":[{"count":4,"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/398\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":408,"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/398\/revisions\/408"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=398"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=398"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/nielsmark.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=398"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}